Cosa mangiare a Kazan: 10 piatti della cucina tatara da provare

A Kazan succede una cosa che non capita in nessun’altra città russa: la cucina smette di essere russa. Qui quello che si mangia è tataro, una tradizione di mille anni con radici nomadi del Volga, una forte influenza turca e praticamente niente maiale. Troverai pasta ripiena in tutte le forme immaginabili (triangoli, tondi, piegati, a strati), manzo e agnello dappertutto, salame di cavallo e una collezione di dolci al miele che da soli giustificano un viaggio. Nel 2021 Kazan è stata dichiarata capitale gastronomica della Russia, e l’etichetta regge benissimo.

Se hai solo un giorno e vuoi assaggiare l’essenziale, vai sull’echpochmak, il kystyby e il chak-chak: con questi tre ti porti a casa la cartolina completa. Se resti di più, dedica due pasti alla cucina tatara: uno veloce in strada (i fagottini si vendono a ogni angolo) e un altro con calma, da sederti, per provare lo zur belish, la gubadia e il kazylyk di cavallo. In questo articolo ti racconto i 10 piatti imperdibili, le bevande che li accompagnano, i ristoranti che valgono davvero la pena, cosa portarti a casa e quanto andrai a spendere.

Perché la cucina tatara non assomiglia a quella russa

La cucina tatara nasce dai popoli turchi che occuparono la regione del Volga più di mille anni fa, eredi del Khanato della Bulgaria del Volga (i bulgari del Volga, senza alcuna parentela con gli attuali bulgari del Danubio) e, più tardi, dell’Orda d’Oro. Lo stile di vita spiega quasi tutto: quando ti muovi nella steppa con il tuo bestiame, il cibo deve essere trasportabile, calorico, conservabile e senza maiale (i tatari sono musulmani dal 922).

Da qui i tratti che riconoscerai in qualsiasi piatto tataro: tanta pasta ripiena, carne di agnello, manzo e cavallo, latticini ovunque (kumis, ayran, formaggio secco), tè con latte e tantissimo miele nei dolci (è il miglior conservante naturale, meglio dello zucchero). E niente maiale. Se entri in un supermercato o in un mercato di Kazan, vedrai che il bollino halal è praticamente universale: la maggior parte dei ristoranti del centro lo sono, il che significa che la carne ha origine e tracciabilità garantite.

Un’altra cosa importante: la cucina tatara la stanno riscoprendo una generazione di chef giovani. Dieci anni fa, se volevi provare i piatti classici, finivi in una cantina sovietica di quelle di una volta. Oggi, ristoranti come Tübätäy o Bilyar la reinterpretano in chiave moderna: kystyburger (kystyby in versione hamburger), echpochmak con pasta colorata alla barbabietola, plov tataro in presentazione da alta cucina. La tradizione resta intatta nelle bancarelle di strada e nelle trattorie familiari; quello che è cambiato è l’offerta per il viaggiatore.

I 10 piatti tatari che devi provare a Kazan

Li metto in ordine, dal più semplice ed economico (i fagottini che si mangiano in piedi e sono la migliore introduzione) al più festivo e particolare. Se ti fermi ai primi tre e all’ultimo, hai già un’esperienza onesta della cucina tatara.

1. Echpochmak (эчпочмак): il triangolo re

È il piatto simbolo del Tatarstan e, con ogni probabilità, il primo boccone tataro che assaggerai appena arrivato a Kazan. Echpochmak in tataro significa letteralmente “tre angoli”: un fagottino di pasta a forma di triangolo, ripieno di carne macinata (manzo, pollo, a volte anatra o oca), patata a cubetti e cipolla, il tutto cotto insieme alla pasta in forno. La chiave: il ripieno si mette crudo, non precotto, e si inforna per 30-40 minuti finché la pasta si dora e il sugo della carne e della patata impregna l’interno.

Attenzione al dettaglio più importante: l’echpochmak non è un antipasto, è un primo piatto. La tradizione tatara vuole che si serva insieme a un brodo caldo, di solito il toqmaç (zuppa di tagliolini fatti in casa), che il commensale versa attraverso il foro superiore del triangolo perché la pasta si ammorbidisca e si mescoli al ripieno. Se te lo mangi da solo non succede nulla, ma provalo almeno una volta con il brodo: cambia completamente.

Dove provarlo: a ogni angolo di via Bauman, in qualsiasi panetteria tatara e nei chioschi del centro. Costa fra 80 e 150 rubli in strada, 250-400 nei ristoranti. I migliori, di tipo casalingo, si trovano da Dom Chaya (Дом чая) o nei banchi del mercato Kolkhoznyy.

2. Kystyby (кыстыбый): la piadina ripiegata

Il secondo piatto che devi provare è il kystyby. Immagina una piadina di pasta senza lievito, sottile e tostata in padella, piegata a metà come un taco, con un ripieno generoso di purè di patate caldo e burro fuso a colare sopra. Ecco il kystyby. La versione classica è con il purè, ma esistono anche varianti ripiene di miglio cotto, ragù di carne o ricotta alle erbe.

È un piatto invernale per eccellenza, sostanzioso e confortante, pensato per il freddo del Volga. La consistenza della piadina è ciò che fa la differenza: deve essere flessibile ma leggermente croccante ai bordi. Se la pasta si rompe quando la pieghi, è fatto male.

Dove provarlo: c’è una catena che si chiama proprio Kystyby Tatar-food (con un locale in via Bauman) che lo reinterpreta in versione fast food, con ripieni creativi e pasta colorata. Per la versione classica: qualsiasi locale del complesso Tugan Avylym o Dom Chaya. Fra 90 e 250 rubli a seconda del posto.

3. Peremech (перемяч): il cugino tondo e fritto

Se l’echpochmak è triangolare e si cuoce al forno, il peremech (chiamato anche belyash nella versione russa) è il suo cugino tondo, piatto e fritto in olio. Carne macinata con cipolla dentro, pasta soffice fuori, un piccolo foro al centro e un succo bollente nel cuore. Caldo, appena fritto, è uno dei migliori snack da strada del Paese.

Una nota pratica: il peremech è molto unto (si frigge in immersione), quindi se non sei abituato non esagerare. Due bastano per sentirsi piene. E attenzione al primo morso, perché il succo dentro scotta. Trucco locale: stacca un pezzettino dal bordo per far uscire il vapore prima di mordere a fondo.

Dove provarlo: chioschi di strada di via Bauman, senza pensarci due volte. Li fanno alla piastra davanti al cliente. Prezzo: 100-150 rubli.

4. Elesh (өлеш): il tortino tondo di pollo

Elesh in tataro significa “porzione”. È un tortino al forno di forma rotonda, simile a un raviolone chiuso, ripieno di solito di pollo e patata. È l’alternativa all’echpochmak per chi non ama la carne rossa, e si accompagna allo stesso modo con un brodo caldo. Più succoso dell’echpochmak, con una pasta un po’ più sottile.

Dove provarlo: lo trovi in qualsiasi caffetteria tatara. Da Dom Chaya, in via Bauman 64, c’è una versione con brodo fatto in casa a circa 280 rubli.

5. Toqmaç (токмач): la zuppa di tagliolini fatti in casa

Il toqmaç è la zuppa tradizionale tatara: un brodo di pollo o di manzo, trasparente e pulito, con tagliolini fatti a mano (tagliati molto sottili, quasi come una pasta all’uovo) che si aggiungono alla fine, bolliti appena un paio di minuti. Sembra una cosa semplice, e lo è, ma fare bene i tagliolini è un’arte: ci riescono solo le nonne tatare di una volta.

Come ti dicevo prima, è la zuppa che accompagna l’echpochmak nella versione classica. Ma funziona perfettamente anche da sola, come antipasto o come pranzo leggero. È uno di quei piatti che non sembrano gran cosa finché non li assaggi nella loro versione autentica.

Dove provarlo: in qualsiasi ristorante tradizionale. Prezzo: 180-300 rubli a ciotola.

6. Beshbarmak (бешбармак): il piatto nomade che si mangia con le mani

Qui entriamo in territorio da festa. Il beshbarmak (che in turco significa letteralmente “cinque dita”) è uno dei piatti più antichi della cucina nomade: agnello bollito per ore, tagliato a cubetti piccoli come gesto di rispetto verso l’ospite, servito su sfoglie sottili di pasta lessata e bagnato con un brodo chiaro alla cipolla. E sì, la maniera corretta è mangiarlo con le mani. Da qui il nome.

È il piatto delle grandi celebrazioni tatare: matrimoni, feste di famiglia, ricevimenti per ospiti importanti. Oggi si serve anche tutti i giorni, ma conserva la sua solennità: se ti invitano a mangiare beshbarmak in una casa tatara, è un segno di ospitalità seria. Al ristorante lo trovi come piatto principale, accompagnato a volte da patate e sempre con cipolla sbollentata alla fine.

Dove provarlo: in qualsiasi ristorante tradizionale. Prezzo: fra 600 e 1.200 rubli.

7. Zur belish (зур бэлиш): il pasticcione delle grandi occasioni

Lo zur belish (letteralmente “torta grande”) è la versione festiva del belish: una torta chiusa delle dimensioni di una teglia, ripiena tipicamente di carne (oca, anatra, manzo) e patata, cotta per diverse ore in forno con la pasta che chiude tutto come il coperchio di una pentola. Si serve in porzioni generose, quasi come una lasagna tatara, e accompagna le grandi celebrazioni.

È il piatto perfetto se mangi in gruppo: in un ristorante tradizionale te lo portano nella sua casseruola di terracotta, aprono il coperchio di pasta davanti al tavolo e il vapore con il profumo di spezie e carne si libera all’istante. Spettacolare. La pasta non è lievitata (un impasto con lievito non reggerebbe così tante ore di forno), per cui è densa, quasi come un biscotto spesso, pensata per assorbire i sughi.

Dove provarlo: nei ristoranti tradizionali. Per 2-4 persone, si spende fra 1.800 e 3.500 rubli.

8. Kazylyk (казылык): il salame di cavallo

Ora il piatto più controverso per il viaggiatore occidentale: la carne di cavallo. La cultura tatara la apprezza da sempre (i nomadi mangiavano quello che avevano sotto mano, e il cavallo era bestiame centrale), e la versione più raffinata è il kazylyk: un salame stagionato, tagliato a fette sottilissime quasi trasparenti, simile a una bresaola ma fatto con carne e grasso di cavallo curati con sale, pepe e aglio per due mesi al fresco.

Il sapore è intenso ma non aggressivo: dolce, minerale, con una punta di fegato. Se ti piacciono il prosciutto crudo, la bresaola o la cecina spagnola, ti piacerà. Si serve di solito come antipasto, con cipolla cruda e pane nero. Un’altra versione più casalinga è la konina, semplicemente cotta a bistecca o in umido.

Dove provarlo: nei buoni ristoranti, come antipasto. Anche al supermercato Bakhetle, dove lo vendono sottovuoto da portar via (attenzione: portarsi salume sottovuoto nella valigia è perfettamente legale dentro la UE no, ma per altre destinazioni sì, controlla prima). Prezzo al ristorante: 600-900 rubli per 100 grammi.

9. Gubadia (губадия): la torta di nozze a strati

La gubadia è la regina dei dolci tatari e, secondo me, il piatto più sorprendente di tutta la cucina. È una torta rotonda a più strati (sempre in numero dispari: cinque, sette, nove) che combina ingredienti che sembrano non c’entrare niente l’uno con l’altro: riso bollito, uovo sodo grattugiato, uva passa, albicocche secche e, soprattutto, uno strato di kort, una ricotta rossiccia e caramellata che si ottiene cuocendo il latte per ore finché lo zucchero del latte stesso si concentra.

Servita fredda o tiepida, in porzioni quadrate, sembra più una torta salata che un dolce, ma il sapore è decisamente dolce. Per tradizione si fa per le nozze: la famiglia dello sposo “compra” la sposa appoggiando una moneta e un fazzoletto sulla gubadia. Se assaggi un solo dolce a Kazan che non sia il chak-chak, fai in modo che sia questo.

Dove provarla: da Dom Chaya ne fanno una ottima. Anche al supermercato Bakhetle (reparto panetteria). Una porzione costa fra 200 e 400 rubli.

10. Chak-chak (чак-чак): il dolce nazionale del Tatarstan

E finalmente arriviamo al dolce che è, ufficialmente, il piatto nazionale del Tatarstan: il chak-chak. Piccoli pezzetti di pasta fritti in olio e poi immersi nel miele caldo, che raffreddandosi si attaccano fra loro formando una montagna dorata e croccante. Si serve a pezzi, in piramidi grandi per le occasioni speciali, o in bocconcini singoli per accompagnare il tè.

È uno dei pochi dolci al mondo che non ha bisogno di frigorifero (il miele funziona da conservante naturale e regge fino a tre mesi), per cui in passato si vendeva ai viaggiatori che lo portavano a casa come regalo. La tradizione è rimasta: vedrai chak-chak confezionato in scatole in qualsiasi supermercato, in aeroporto e nei negozi di souvenir del centro. È il regalo da portare via da Kazan.

Un dettaglio curioso: a Kazan c’è un Museo del Chak-chak (улица Парижской Коммуны 18Б), un piccolo museo familiare con tetera, una sala arredata con mobili dell’Ottocento e una degustazione di chak-chak fatto in casa alla fine. Il biglietto costa circa 500 rubli e la visita dura più o meno un’ora. È una di quelle piccole visite che finiscono per essere il momento migliore del viaggio.

Dove provarlo: letteralmente ovunque. Ma il migliore industriale è quello della fabbrica Bakhetle, e il migliore fatto in casa è quello del Museo del Chak-chak. Prezzo al supermercato: 350-600 rubli al chilo.

Bevande tatare: cosa ordinare per accompagnare i piatti

La cucina tatara, essendo musulmana, prescinde tradizionalmente dall’alcol. In compenso, ha una cultura di bevande analcoliche molto più ricca di quella russa. Ecco cosa conviene assaggiare:

• Tè con latte (чәй): la bevanda nazionale tatara. Tè nero forte servito con latte caldo e, opzionalmente, un dolce a fianco (chak-chak, miele, marmellata). Si beve a qualsiasi ora, tutto il giorno. Nelle case tradizionali, la tavola non è mai senza samovar.
• Ayran: yogurt liquido salato, simile al kefir ma più fluido. Rinfrescante d’estate, perfetto per accompagnare piatti grassi come il peremech. Si vende nei supermercati (la marca Edelweiss è fra le migliori) e nei ristoranti a 100-150 rubli al bicchiere.
• Kumis (кумыс): latte di giumenta fermentato. È la bevanda più antica e tradizionale dei popoli turchi nomadi, leggermente alcolica (1-2%) per la fermentazione naturale. Ha un sapore acido molto particolare, non per tutti i palati, ma vale la pena provarlo. Lo trovi nei ristoranti tradizionali a 200-400 rubli.
• Kvas: di origine russa, ma a Kazan ne fanno versioni eccellenti, soprattutto quello al pane scuro. Si vende nelle cisterne gialle per strada in estate, a 50-80 rubli il mezzo litro. Rinfrescante, leggermente frizzante e con una punta acidula.
• Sherbet (шербет): bevanda dolce a base di frutta, miele o petali, simile a uno sciroppo diluito. Perfetta per i bambini o per chi non tollera le bevande fermentate.

Dove mangiare cucina tatara a Kazan

A Kazan ci sono decine di ristoranti che servono cucina tatara. Questi sono alcuni di quelli che consiglio in base al tipo di esperienza che cerchi.

1. Tübätäy (Тюбетей): il più moderno e riconosciuto

È la catena di cucina tatara contemporanea con il miglior rapporto qualità-prezzo di Kazan. Diversi locali in città (quello di via Pushkin e quello di via Bauman sono i più centrali). Reinterpretano i classici con presentazioni curate ma senza perdere l’essenza: il kystyby è “come quello della nonna” e l’echpochmak conserva la pasta tradizionale. Buon posto per provare diversi piatti in un menù degustazione. Scontrino medio: 800-1.500 rubli a persona. Halal.

2. Tugan Avylym (Туган авылым): l’immersione culturale

Più che un ristorante, è un complesso turistico: un villaggio tradizionale ricostruito con diversi ristoranti, un museo della cucina tatara, un laboratorio di chak-chak e un negozio. È pensato per il turismo e si vede (un po’ artificiale), ma la qualità del cibo è buona e l’ambiente serve per entrare a fondo nella cultura materiale tatara. Qui si trova il museo interattivo Gulchachak, dove organizzano corsi di cucina (masterclass) per fare il tuo echpochmak o la tua gubadia da zero. I corsi vanno prenotati con anticipo.

Indirizzo: via Tufan Minullin, 14. Scontrino medio: 1.000-1.800 rubli nei ristoranti. Le lezioni di cucina costano circa 2.500 rubli.

3. Dom Chaya (Дом чая): il classico sovietico

La “Casa del Tè” sta in via Bauman 64 dai tempi sovietici e non è cambiata granché: arredamento d’epoca, self-service da tavola calda, prezzi bassi e cucina di una volta. È dove vanno a pranzo gli abitanti stessi di Kazan, il che è sempre un buon segno. Echpochmak, elesh e gubadia sono particolarmente riusciti. Il menù non è enorme, ma tutto è fatto bene. Mangiare qui costa fra 250 e 500 rubli. Non è un posto in cui andare aspettandosi una cena elegante, lo è invece per provare cibo vero a un prezzo giusto.

4. Markhaba

Se hai voglia di provare cucina tatara in un posto piacevole e moderno, Markhaba è una scelta sicura a Kazan. Qui puoi assaggiare alcuni dei piatti più tipici del Tatarstan, come il tokmach, lo zur belish o il beshbarmak, in un ambiente molto curato e con arredamento tradizionale tataro. Inoltre il ristorante è halal e piace sia ai turisti che ai locali. Posizione: via Bauman 7/10.

Cosa portare a casa: dolci, salumi e conserve

Una delle cose più belle della cucina tatara è che molti prodotti sono pensati proprio per viaggiare: resistono per giorni, si trasportano bene e sono perfetti come regalo. Ecco cosa consiglio di comprare prima di tornare a casa:

• Chak-chak in scatola: il regalo per antonomasia. Si vende confezionato in scatole decorative di cartone con motivi tatari. Regge circa tre settimane a temperatura ambiente. Lo trovi in qualsiasi negozio di souvenir, da Bakhetle (qualità migliore) e in aeroporto (più caro).
• Salame di cavallo (kazylyk) sottovuoto: occhio alle normative doganali. L’Unione Europea non permette l’ingresso di prodotti a base di carne. Se viaggi verso altre destinazioni, verifica prima.
• Miele del Tatarstan: la regione ha una forte tradizione apistica. I mieli di fiori del Volga sono molto aromatici. Si vendono in vasetti piccoli, perfetti per il bagaglio.
• Tè tataro: miscele di tè nero con erbe locali, a volte con chabret (timo selvatico) o bergamotto. Il formato in latta è bello e costa poco.
• Kort (ricotta tatara): la ricotta rossiccia caramellata che si usa nella gubadia. Si vende a tocchetti. Regge diversi giorni.

Il posto più comodo per comprare un po’ di tutto è la catena di supermercati Bakhetle (Бахетле), considerata la migliore sezione gourmet di Kazan (e della Russia, secondo molti). Ha vari punti vendita in città. La qualità è eccellente e i prezzi ragionevoli. Vendono anche cibo pronto da portar via, ideale per il pranzo del giorno dopo o per cenare in hotel.

Quanto costa mangiare a Kazan

Kazan è una città economica per mangiare, paragonabile a qualsiasi capoluogo di provincia russo e parecchio più accessibile di Mosca o San Pietroburgo. Questi sono i prezzi indicativi in rubli (1 EUR vale circa 95 ₽ al momento della stesura):

• Snack da strada (echpochmak, peremech, un bicchiere di kvas): 80-200 ₽
• Pranzo in tavola calda tradizionale (zuppa + piatto + bevanda): 300-500 ₽
• Pasto in ristorante di fascia media: 800-1.500 ₽
• Cena in ristorante tradizionale formale: 1.500-2.500 ₽
• Cena gastronomica: 3.000-5.000 ₽
• Scatola di chak-chak da 500 g: 250-400 ₽

Consigli pratici per non sbagliare

• Porta sempre un po’ di contanti: molti chioschi di strada e mercati accettano solo rubli in contante. Le piccole tavole calde a volte non hanno nemmeno il POS.
• Halal di default: la maggior parte dei ristoranti del centro lo sono. Se per qualche motivo ti serve un ristorante con maiale o alcol, cerca cucine non tatare (italiana, georgiana). A Kazan c’è anche ottima cucina georgiana e uzbeka.
• Il menù è di solito in russo e tataro. Alcuni ristoranti turistici hanno la carta in inglese, ma non ci contare. Ti consiglio di scaricare Google Traduttore.
• Se viaggi con bambini: la cucina tatara piace loro. Fagottini ripieni, chak-chak, zuppa di tagliolini e plov sono piatti che vanno giù bene. Quasi tutti i ristoranti hanno seggioloni e menù per bambini.

Prima di partire per Kazan

Se questa guida gastronomica ti ha convinto a includere Kazan nel tuo prossimo viaggio in Russia, ecco i passi pratici che conviene avere risolti prima di partire:

• Se arrivi da Mosca, il modo più pratico è il treno notturno o l’aereo: te ne parlo nel dettaglio nella guida su cosa vedere a Kazan, dove trovi anche l’elenco completo dei monumenti imperdibili.
• Per prenotare hotel a Kazan con carta straniera, usa la pagina di Ostrovok, che permette di pagare con carta estera.

Domande frequenti sulla gastronomia di Kazan